La viande est issue de carcasses choisies sur les critères de catégorie, poids, couleur, gras et conformation, provenant d'animaux sélectionnés individuellement à l'état vivant.
Les conditions de transport des animaux vers l'abattoir sont contrôlées ainsi que les conditions d'attente et de logement en bouverie avant l'abattage. Pour assurer la maîtrise sanitaire, au cours des différentes étapes d'abattage et de conditionnement, l'abattoir habilité "Les Saveurs du Boeuf" doit appliquer les principes de l'HACCP L'HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Il s'intéresse à 3 classes de dangers : les dangers biologiques (virus, bactéries...), les dangers chimiques (pesticides, additifs...), les dangers physiques (bois, verre...). .
Chaque carcasse "Les Saveurs du Boeuf" subit un examen individuel, qui s'ajoute aux impératifs strictement réglementaires, à l'issue duquel ne sont éligibles au Label Rouge que celles qui respectent les critères "Les Saveurs du Boeuf" listés dans le règlement technique (catégorie, poids, couleur, âge, conformation, pH...)